Мясо и правильное питание: мифы и реальность

В продолжении темы мифов о продуктах (недавно мы публиковали комментарии специалиста «Прогресс Агро» о молоке), предлагаем узнать, как обстоят дела с мясом. Популярные мифы о мясе развенчивает или подтверждает технолог ООО «Мясокомбинат Южный» (входит в «Прогресс Агро») Татьяна Борисова.

Многие люди считают мясо основой рациона - они убеждены, что без этого продукта человечеству не выжить. Другие, наоборот, полагают, что от продуктов из мяса одни проблемы: по их мнению, такая еда провоцирует болезни и плохо усваивается.

– Какое мясо самое полезное? Есть мнение, что лучше употреблять курицу. Так ли это?

– Пищевые достоинства мяса птицы в основном определяются ценностью мышечной, жировой и соединительной тканей. Важнейшая составная часть мяса птиц – мышечная ткань. В отличие от мышечной ткани убойного скота у пернатых эта ткань содержит относительно больше легко усваиваемых белков высокой биологической ценности, в их состав входят незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Это объясняют тем, что по сравнению с мясом млекопитающих в мясе птиц слабо развита внутримышечная соединительная ткань. Кроме того, ценность мяса зависит от отруба (мышцы), возраста, породы, пола, упитанности животного. Мясо индейки содержит максимальное количество белков.

– Правда ли что, чем старше животное, тем грубее продукт?

– Да, это так. С возрастом в мышцах животных становится больше соединительной ткани и уменьшается количество воды, но на нежность и сочность мяса влияет ряд других факторов. Возьмем, например, отруб, то есть мышцу. В говядине пояснично-подвздошная мышца не участвует в движениях животного, поэтому она самая нежная. Говяжья шея - одна из самых жестких частей, ведь коровы жвачные животные и мышцы шеи постоянно задействованы, а если брать свиную шею, она довольно сочная за счет жировых прослоек.

– Каков максимальный срок хранения мяса в морозилке?

– Основные факторы, которые влияют на срок годности – это вид мяса. Так, говядина хранится дольше, чем курица. Важна изначальная температура внутри продукта, она должна быть от минус 8°С и ниже. Обращайте внимание на степень измельчения продукта: чем меньше кусок, тем короче срок годности. У мяса на кости срок годности меньше, чем у бескостного мяса. Чем лучше упаковка продукта, например, нет доступа кислорода и к окружающей среде, тем срок годности выше. Согласно ГОСТов при хранении в условиях минус 18°С срок годности свинины не более 6 месяцев, а говядины максимум год.

– Какие виды мяса подходят для жарки и гриля? Какие для тушения котлет?

– В интернете можно найти схемы по свинине и говядине, в которых сказано, какая часть лучше подойдет для тушения, варки или гриля. Чем больше мышечной и жировой ткани в куске мяса и меньше соединительной ткани, тем лучше для жарки и гриля. Чем больше соединительной ткани, тем дольше нужно подвергать продукт тепловой обработке, чтобы мясо стало более мягким, нежным и произошло разложение коллагеновых волокон, которые находятся в соединительной ткани и полезны для волос, ногтей и костей человека. Кроме того, в мясе есть белки, коллаген и эластин, которые хорошо усваиваются.

– Вегетарианцы обречены болеть, ведь люди не могут обойтись без мяса?

– Мясо – это в первую очередь источник белка, причем самого лучшего для человека. Особенно важно это для детского возраста. Белки – это кирпичики для строительства молодого организма. Взрослым мясо компенсирует непрерывную потерю белка из-за распада тканевых белков в процессе обмена, а также поддерживает азотистый баланс у взрослого человека. Не зря приверженцы здорового образа жизни сидят на белковых диетах. 

Незаменимые аминокислоты, которые содержатся в белках мяса: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, фенилаланин. Триптофан превращается в «гормон счастья» серотонин. Серотонин поднимает настроение и улучшает сон, снимает депрессию и тревожность. Он есть и в других продуктах. Заменимые аминокислоты: аланин, аспаргиновая кислота, глицин, глютаминовая кислота, пролин, серин и тирозин.

Аминокислота тирозин увеличивает уровень дофамина – тоже «гормона счастья», а еще норэпинефрина. Мясо не просто улучшает настроение, оно еще и повышает концентрацию внимания и благотворно влияет на память. Витамин B12, который содержится в мясных волокнах, помогает справиться с бессонницей и депрессией.

Животные жиры необходимы как источник полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом человека, а это связано со способностью предотвращать холестериновые отложения, хотя растительные жиры в этом отношении лучше.Жиры являются богатым источником энергии, содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента для витаминов А, D, Е, К. В мясе содержится широкий набор витаминов В1, В2, РР, которые участвуют в образовании ферментов.

– Мясо единственный источник белка для организма? Так ли это?

– Нет, не единственный. Белки содержатся в растениях, большое их количество в бобовых: соя, горох, фасоль, нут и так далее. Но качество животных белков выше. Мясные белки содержат все 10 незаменимых для человеческого организма аминокислот. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.

- Спасибо за беседу!

По информации «Прогресс Агро»